Comme le bon vin, le whisky vieillit et son âge en fait même sa qualité. L’âge du whisky a tellement d’importance qu’il apparaît en grand sur l’étiquette. Il va aussi en déterminer son prix. Le vieillissement du whisky correspond à la période de temps durant laquelle le breuvage sera gardé dans les fûts. Plus il est vieux, plus la palette d’arômes a eu le temps de se développer, s’enrichir et se diversifier.
Qu’est-ce que l’âge d’un whisky
L’âge du whisky correspond tout simplement au temps qu’il a passé à vieillir. Le vieillissement se fait dans les fûts de chêne, qui peuvent être neufs ou usagés. Lorsqu’ils sont usagés, cela veut dire que l’on réutilise des fûts qui ont déjà servi à faire vieillir d’autres alcools. Traditionnellement, il s’agit de fûts ayant servi à la fabrication du bourbon, du xérès, du porto ou du vin. Le choix du fût est extrêmement important puisqu’il influence à lui seul 40 à 80% de la future palette aromatique du whisky.
Les palettes aromatiques du whisky en fonction de son âge
Le processus de maturation va modifier la couleur du whisky et va apporter toute sa palette de saveurs. La couleur ambrée du whisky apparait dès les premières années du vieillissement. Par exemple, un fût ayant servi à fabriquer du xérès va donner une teinte dorée ou cuivrée au breuvage.
Il est plutôt rare de trouver de très bons whiskys qui ont moins de 5 ans d’âge. Par exemple, les bouteilles les moins chères (mais les plus vendues) sont utilisées pour faire des cocktails dans les bars. Ces whiskys moins chers sont d’ailleurs des blends. Cela veut dire que plusieurs whiskys de 5 à 12 ans d’âge ont été mélangés pour l’obtenir.
Il faut donc plus de 5 ans pour qu’un whisky obtienne un arôme satisfaisant. Plus le whisky est jeune, plus on ressent le goût originel des céréales utilisées. En réalité, il faut au minimum attendre 10 ans avant que les arômes fruités et floraux n’apparaissent. Ils rappellent alors quelques fruits aux saveurs discrètes comme la poire. Après 25 ans de vieillissement, on peut commencer à percevoir des arômes exotiques. La texture du whisky change avec l’âge, devenant plus ample car le sucre et les glycérols se libèrent et le rendent plus suave. Notez qu’il existe des millésimes, tout comme pour les grands vins. Ces millésimes dépendent d’une distillerie à l’autre. Le vieillissement s’indique en âge sur l’étiquette, alors que le millésime correspond à une année de fabrication. Un whisky peut être millésimé en 1975 dans une distillerie et ne pas l’être dans une autre. Cela dépend de la méthode de fabrication choisie par la distillerie cette année-là, pour une série de fûts.
